Пасхальный заварной кулич

- молоко 2,5-6% жирности 250мл
- дрожжи свежие прессованные 25г
- мука 700г +/-
- масло сливочное 130г
- сахар 225г
- яйцо куриное 4 шт (4 желтка и 3 белка)
- ваниль натуральная с сахарной пудрой 1 1/2 ч.л. — цедра 1/2 большого апельсина
- соль 1/3 ч.л. без горки
- курага, изюм, цукаты, миндаль, кедровые орехи 150г
для украшения: сахарная пудра (50-80г), белок яйца, лимонный сок

Этап 1: заваривание муки ( молоко 210 мл, масло сливочное 50 г, мука 50 г)

Молоко подогреваем в сотейнике вместе со сливочным масло до закипания. Муку просеиваем в емкость. Как только молоко закипит, вливаем его в муку активно и тщательно размешивая. Получается густая, гладкая масса ( весьма приятного запаха и вкуса). Маленькие комочки, которые не захотят размешиваться можно оставить. Они все равно со временем разойдутся. Даем массе остыть до комнатной температуры.

Этап 2: подготовка дрожжей (живые дрожжи 25 г, сахар 5 г, молоко 40 мл)

В теплом молоке (25-30ºС) развести сахар и дрожжи. Поставить в теплое место минут на 10. За это время они поднимутся высокой шапочкой.

Этап 3: замешивание опары (первое тесто)

Как только заваренное тесто остынет, а дрожжи подойдет шапочкой, мы их смешиваем, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место подходить. Это займет 1-1,5 часа.

Идеальная температура для брожения 26-30ºС. Можно и выше. Чем выше температура, тем активнее ведут себя дрожжи и тем быстрее подымается тесто. Главное, чтобы температура не превышала 55ºС, иначе дрожжи погибнут. Но все же вкус у изделия лучше, если температурный режим лежит в пределах именно 26-30ºС.

Этап 4: подготовка сдобы (желтки 4 шт, соль, сахар 110 ваниль, цедра 1/2 апельсина)

Желтки отделить от белков, растереть их солью и дать отстояться. Эта процедура усиливает окрашиваю способность желтков. Так соуса и тесто, приготовленные с подготовленными таким образом желтками получатся желтее.

Когда опара практически полностью подымется, желтки («соленые») нужно перетереть ( взбить) с сахаром. Затем добавить ваниль и цедру апельсина (или лимона).

Этап 3: второе тесто (мука 100 г)

Поднявшуюся опару (первое тесто) размешиваем и соединяем с половиной яично-сахарной смеси. Добавляем 100г просеянной муки, размешиваем и снова оставляем под пленкой в теплом месте для подъема (приблизительно 1 час).

Этап 4: третье тесто (оставшиеся желтки, сметана 30 г, мука 550 г, масло сливочное 80 г, белки 3 шт, сахар 110 г)

В поднявшееся второе тесто добавляем оставшуюся смесь желтков и сахара, смешанную со сметаной.
Размешиваем и частями вводим просеянную муку. Как только тесто станет достаточно плотным, выкладываем его на стол, посыпанный мукой.

Теперь вмешиваем муку (довольно большими порциями) в тесто руками, прежде чем тесто станет достаточно плотным и перестанет сильно прилипать к рукам и столу. Войдет около 200-250г. Далее тесто нужно вымешивать с маленьким количеством муки (подпыляя его). Это еще около 70-100г муки (Время вымешивания составило 30мин).

Теперь в тесто можно начинать вмешивать сливочное масло (максимально мягкое). Для этого смазваем маслом руки и стол и вымешивающими движениями вводим его в тесто. В итоге получается мягкое, эластичное тесто, легко собираемое в шар, не липнущее ни к рукам, ни к столу (еще 10 минут) .

В последнюю очередь (таким же образом как и масло) вмешиваем белки, взбитые с сахаром в плотную пену. От этого тесто «намокнет» и снова станет жидким. Добавляя муку и вымешивая, мы его снова сможем собрать в шар (15-20 мин).

Вымешанное тесто ( заняло ровно час), выкладываем в кастрюлю или высокую миску, накрываем пленкой и возвращаем в теплое место, чтобы оно снова поднялось.

Этап 5: первая обминка теста и введение сухофруктов и орехов

Подошедшее тесто ( у меня на это ушло 2,5 часа, хотя можно было дать постоять еще) обминаем.
Погружаем кулак и после этого, подминающими движениями выпускаем образовавшийся в тесте углекислый газ.

Любимые сухофрукты и орехи, что нужно — нарезаем, посыпаем небольшим количеством муки и выкладываем на стол рядом с тестом. Вмешиваем их в тесто 5-7 минут. Главное, чтобы они максимально равномерно распределились в тесте.
Возвращаем в емкость, накрываем пленкой и возвращаем в теплое место.

Этап 6: вторая обминка теста и формовка

Подошедшее тесть (поднималось 2 часа) снова обминаем кулаком и руками минуту-две.
Формы для выпечки смазваем растительным маслом, на дно выкладываем кружок бумаги для выпечки и посыпаем мукой. Перед тем как выложить тесто в форму, прогреваем ее. Достаточно на минуту поставить в горячую духовку или на нужное время в теплую. Но форма не должна быть очень горячей!

Итак, в теплую форму выкладываем кусочек теста. Но тесто важно не отрезать, а отрывать руками. Если хотим более воздушные куличи — заполняем форму тестом на 1/3. Если же любим плотные изделия — тогда заполняем 1/2 объема формы. Накрываем и снова ставим в теплое место.

Этап 7: расстойка и выпекание

Духовку разогреваем до 200º. Поскольку после ее открытия температура в ней упадет на 15-20ºС.